Les interdits alimentaires en islam découlent de la distinction formulée dans le Coran entre les aliments bons (tayyib), licites (halâl) et purs (tâhir), d’une part, et les nourritures immondes (khabîth) et prohibées (harâm) d’autre part. Se distinguent toutefois deux grandes catégories : les denrées unanimement reconnues par la Loi (sharia), et celles dont la consommation fait débat parmi les juristes. La première catégorie comporte quatre aliments qui ont en commun d’être d’origine animale puisqu’elles concernent le sang (dam), la viande de porc (lahm al-khinzîr) et la chair des animaux abattus suivant des modalités non ritualisées (Coran, II, 173). Ces interdits s’appliquent à tous les musulmans, excepté en cas de nécessité et de force majeure – par exemple lors d’une famine.
Au-delà de ces quatre interdits, les pratiques alimentaires furent codifiées en prenant comme sources la tradition (sunna) de Muhammad, sa biographie (sîra) et ses faits et dires (hadiths). Ce processus de classification par le droit établit cinq « qualifications légales » : obligatoire, recommandé, licite ou permis, désapprouvé et interdit. Une gradation distingue ainsi des pratiques alimentaires qui vont de l’interdit aux obligations telles que le jeûne pratiqué au mois de ramadan.
Par ailleurs, les étapes successives qui mènent de l’animal à la viande consommée ont aussi été fixées par le droit. L’attention est surtout portée à la nature de l’animal (herbivore ou carnivore, sauvage ou domestique) et à la manière dont sa chair devient viande par le biais de la mise à mort. L’accent est davantage mis sur l’obtention des denrées que sur leur préparation ou mode de consommation. Autrement dit, les interdits alimentaires concernent davantage le boucher et le chasseur que le cuisinier et le restaurateur.
Du point de vue des convives lors d’un repas, le Coran reconnaît aux musulmans la licéité des nourritures des Gens du livre (Coran, V, 5) mais une distinction s’opère entre les nourritures carnées des chrétiens et celles des juifs qui partagent l’interdit du sang et du porc. Cela conduit à permettre aux dhimmîs d’avoir leurs propres boucheries dans lesquelles les musulmans ne doivent pas s’approvisionner selon l’avis de certains juristes. Quant au fait de partager un repas, les avis des juristes diffèrent à nouveau entre des positions rigoristes et des attitudes conciliantes, sachant que s’asseoir à table n’implique pas nécessairement de consommer.
La mise à mort de l’animal est un procédé ritualisé qui permet symboliquement de rendre sa chair licite pour la consommation, par opposition au caractère illicite de la consommation des animaux déjà morts (mayta). L’abattage rituel de l’animal découle des quatre prohibitions canoniques et en particulier de l’interdit du sang. Par extension il s’applique à tous les autres animaux à l’exception de deux espèces : le poisson et la sauterelle ou criquet pèlerin.
Trois procédés de mise à mort sont considérés comme canoniques et ont pour principe commun l’effusion de sang. Cela contribue à une relative uniformisation des pratiques d’abattage au sein du monde musulman. Les différences s’opèrent selon les espèces abattues et varient en fonction de la taille de l’animal, de sa docilité et du contexte de sa mise à mort. Le nahr est dédié aux grands animaux domestiques (bovins et camélins) et consiste à enfoncer une lame dans la fossette susternale. Le aqr est réservé au contexte de la chasse et réalisé en infligeant à la proie une blessure sanglante et mortelle. Enfin, le dhabh est la modalité la plus fréquente, destinée au bétail de petite taille (ovins et caprins) et s’applique, par analogie, aux oiseaux et aux petits mammifères. Le manuel de police urbaine (hisba) du Cordouan Ibn Abd al-Ra’ûf (Xe siècle) énonce les impératifs que les bouchers doivent suivre pour rendre licite la chair de l’animal abattu. L’égorgement doit se faire en direction de la qibla, en invoquant le nom de Dieu. L’animal est couché sur le flanc gauche sans brutalité et il ne doit pas voir l’instrument qui doit être tranchant, de même que la bête ne doit pas être vue par ses autres congénères. Le geste en lui-même doit sectionner en une seule fois la gorge et les veines de la trachée artère, l’œsophage et les deux jugulaires, d’où la précision de porter le coup sous le larynx ou « jointure à l’extrémité de la gorge ».
La mise par écrit de ces règles est motivée par l’intérêt public puisque l’animal abattu par les bouchers urbains est par la suite découpé, vendu et consommé par un grand nombre de personnes. Il s’avère difficile d’estimer dans quelle mesure le procédé était suivi dans les pratiques, en contexte domestique ou professionnel, puisque l’égorgement ne laisse pas systématiquement de traces sur les ossements.
La question du respect des normes alimentaires énoncées dans les textes par les communautés se pose aussi à propos des animaux consommés. Les fouilles archéologiques révèlent la présence d’espèces sur des sites, mais les traces observables sur les ossements ne permettent pas toujours d’attester la finalité alimentaire d’un animal. Celui-ci a en effet pu être utilisé sans être consommé (pour exploiter sa peau et sa fourrure par exemple) ou alors simplement abattu car il causait des dommages. Ces multiples possibilités rejoignent en quelque sorte la variété d’opinions présente dans les textes puisqu’au-delà de la dichotomie licite/illicite, la classification des espèces met en évidence des divergences entre les écoles juridiques, et aussi entre les juristes d’une même école. Des discussions surgissent ainsi à propos de la consommation des bêtes carnivores (sibâ), des animaux aquatiques et des montures.